Колбасы

Классификация В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на: копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые); вареные; фаршированные; ливерные; сосиски, сардельки; суджук; зельцы и студни; мясные хлебцы; кровяные. Копченые колбасы В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас высшего сорта включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.

высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинская жареная» и др.; 1 сорт — «Одесская», «Украинская» и др.; 2 сорт — «Баранья», «Польская» и др.; 3 сорт — «Особая» (изготовленная из мяса голов и субпродуктов). Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие – мадеру. Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются: высшего сорта – «Зернистая», «Свиная», «Московская», различные сервелаты и салями и др.; 1 сорта – «Любительская». Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди колбасных изделий такого вида наиболее распространенными являются: высшего сорта – «Деликатесная», «Ростовская», «Сервелат» и «Московская»; 1 сорта – «Любительская», «Баранья».