Высококачественные соли-плавители от Семаргл

В основе процесса плавления заложен принцип взаимодействия молочного белка казеина со специально подобранными фосфатами (солями-плавителями). В результате, под воздействием механической обработки и нагрева, от мицеллы казеина отщепляется кальций, молочный белок из твердого состояния переходит в гелеобразный.

Важную роль в плавлении молочного белка и получения качественного продукта играют соли-плавители, которые состоят из комбинаций пищевых фосфатов.

Фосфаты получают на основе фосфорной кислоты. Чем ниже степень очистки фосфорной кислоты, тем хуже качество фосфатов, а значит и готового продукта. Именно по этой причине, при одинаковом составе фосфатов (солей-плавителей) получается плавленый сыр разного качества.

К порокам продукта, вызванными степенью очистки фосфатов относятся: нерасплав белка, химическое послевкусие, горький вкус, колебание рН и изменение структурных и органолептических характеристик в процессе хранения. Еще одним пороком является выкристаллизация фосфата на поверхности сыра. Этот порок в продукте появляется, когда соль-плавитель не справляется с расплавом белка и технолог вынужден превысить его допустимую дозу. В результате нерасплав остался, батон колбасного сыра «поседел», появился горький вкус.

Компания Семаргл разработала серию пищевых добавок на основе высококачественных солей-плавителей. Все добавки мы разделили на две группы:

Концентрат + структурообразователь. Это комбинация солей-плавителей с гидроколлоидами. Оптимальный вариант для предприятий, которые не хотят заморачиваться с дополнительными деталями, как например, отсутствие прилипания к фольге, повторный расплав, натирание на терке, образование нитей в процессе плавления и тд. К этой группе относятся добавки с торговыми марками: ПлавКрем, МультиПлав, ПицГуд, ПлавПласт.

Концентрированные добавки. Это соли-плавители с высокой степенью плавления, в том числе, тугоплавкого белка с диапазоном рН от 7-8,5. Рассчитаны на переработку сырья с разной степенью зрелости: от незрелого (творог, альбумин) до перезрелого. К этой категории относятся пищевые добавки с торговыми марками: ШефМастер, МаксиПлав, ПлавБлок.